２０１７年第六十七期
炎热的夏季，三五好友聚在一起喝点啤酒吃点烤肉，简直是人生一大快事。然而，有谁能想到，这一现代人的幸事，其实早在年前，就已被中国古人享受到了，因为在那个时候已经有了“啤酒”。年前中国古人就会酿造“啤酒”了？和现在的啤酒有什么不同吗？
年前的“啤酒”在哪发现的？说起“啤酒”的发现，就不得不说米家崖遗址，此前，陕西省考古研究院对遗址进行抢救性发掘，在发掘的灰坑中，出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物，这些器皿的组合看起来像是一个原始的小啤酒作坊。“今天人们还是用这样的设备来酿酒，而且那两个灰坑相对较大，既可以用来做酿酒的作坊，也可以储藏。”美国斯坦福大学东亚语言与文化系考古学教授刘莉说，她几年前就开始研究陶器上残留的古酒，并且在其他遗址发现漏斗和酿酒之间有关联。“漏斗是有特殊功能的，而且几千年来一直是这个样子。”
如何证明是年前的“啤酒”？仅凭漏斗，还不能说就是在酿造啤酒。“更为关键的是，我们在分析器皿上残留物过程中，发现了谷壳、淀粉粒和啤酒石，这基本可称作是酿造‘啤酒’的铁证了。”刘莉说，这种古酒是用谷物发芽做出来的，其有特殊的发酵方式，需要经过糖化、过滤和发酵3个过程。
现在的啤酒大多是由大麦或小麦等原料酿造而成，而考古学家们发现的这种年前的“啤酒”原料则由黍、大麦、薏米和少量根茎作物混合而成。“其实我们在米家崖陶器上测试出的酒确切说应为谷芽酒，而不是现代中文意义上的啤酒。”刘莉说。
年前的“啤酒”好喝吗？找到了原料，知晓了酿造过程，人们不禁会问，年前的这种谷芽酒喝起来会是什么味道呢？刘莉笑言：“这种酒有点浑浊，酸味明显，带有轻微的甜味，酒精度不会太高而且没有什么苦味，完全没有气泡。和我们常喝的啤酒完全不同。”由于仅依靠谷物发芽时形成的淀粉酶和自然曲对淀粉进行水解，会造成用于发酵的淀粉分解不完全，最终残留于酒浆。而且当时过滤技术比较原始，浑浊是无可避免的。再就是酸味明显，当时采用自然发酵，空气中没有足够的曲，会导致发酵不充分，从而留下酸味，而且因为发酵不充分酒精浓度也不会高，就跟今天的醪糟一样。最后是气泡，气泡是衡量现代啤酒好坏的重要指标，可惜在谷芽酒里是找不到的。现代啤酒的制作工艺中通常使用灌装时充入气体（二氧化碳或氮气），或者在罐装前给啤酒中加入糖类然后加盖密封，通过酵母的二次发酵产生二氧化碳。但在当时的条件下，不论从盛酒的容器，还是技术上都很难达到有效的密封来留存二氧化碳。所以，我们可以大胆推测年前的谷芽酒缺少了那种令人舒爽的气泡，留下不少遗憾。
野生酵母能否重现年前味道？据CNN报道，近日，两家啤酒厂来到米家崖遗址，更深入地了解这种年前的古酒酿制的过程。在新石器时代没有啤酒花，那时酿酒会用一种更为自然的发酵过程。其中一家啤酒厂的共同创始人亚历克斯·阿克说：“我们在这次访问中发现古代使用一种本土野生酵母，今天人们还用它来酿制浑酒——也是一种用小米酿制的啤酒。”报道称，酵母对啤酒的风味有巨大影响，所以啤酒厂觉得把酵母样品带回来用在他们的啤酒中是至关重要的。阿克说，“我们希望忠实于一种不用啤酒花酿制的啤酒和一个独特的配方。不用啤酒花和用这些不寻常的原料，你可以得到一种有淀粉和谷物风味和香气，还有一点儿酸的酒，我觉得这差不多就像一种古老的柏林白啤酒。”
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